Salve, premetto che uso da sempre il mio licoli, per le produzione di panetteria e pasticceria.
Non nascondo che avere a che fare con il lievito madre non è molto semplice a causa del bisogno di cura che lo stesso richiede. Pertanto molto spesso mi sono chiesto se esisteva qualcosa che fungesse da lievito madre "vero" senza le rotture di gestione del lievito madre. Pertanto cercavo spesso in rete notizie e informazioni su nuovi prodotti tecnologici e salutari alternativi al lievito madre.
Devo dire che all'inizio ero scettico sul prodotto.
Pensavo che fosse la solita bufala rifilata in rete che pretende di farti credere ai miracoli.
L'ho acquistato per verificare il suo reale valore nella produzione dei grandi lievitati. Ho scaricato la ricetta presente nel sito per fare il panettone.
Devo dire che è venuto un ottimo prodotto. Morbido, scioglievole e ben alveolato anche se non come quelli che vedi in rete che presentano caverne e non alveoli.
Non contento ho fatto una seconda prova questa volta usando il mio licoli.
Stessa ricetta adattando la quantità del "madre 150" con una corrispondente quantità di licoli dopo aver fatto gli opportuni calcoli e aggiustamenti.
Il resto degli ingredienti della ricetta restano immutati nella grammatura e nel processo di lavorazione. Alla fine ho ottenuto lo stesso prodotto. Per me è stata una piacevole sorpresa. Cosa posso dire: il "madre 150" di fatto sostituisce realmente il lievito madre garantendo stessa qualita e standardizzando una produzione lunga e complicata senza i rischi di avere dopo il 1 impasto un prodotto eccessivamente acido per una cattiva gestione del lievito madre. Ho trovato molto intelligente l'aggiunta del lievito di birra ad un dosaggio di 0.8 gr per 75gr di "madre 150". Dalla combinazione dei due prodotti si moltiplicano le qualità che entrambi i lieviti donano all'impasto. Si bilanciano perfettamente le fermentazioni lattiche e alcoliche dei 2 lieviti avendo quella spinta in più in cottura che solo il lievito di birra sa dare con la produzione di co2 e senza andare oltre i limiti massimi dell' 1% dell'uso del lievito di birra che il disciplinare del panettone stabilisce per legge. ( Ho calcolato che su un impasto di 1081gr finale il lievito di birra è usato in percentuale dell' 0,08% mentre sulla farina utilizzate la percentuale e' dello 0,188%).
Il "madre 150" democratizza il lievito madre rendendolo un prodotto per tutti e dando la possibilità di fare grandi lievitati senza il problema di dover gestire, rinfrescare e attenzionare un lievito madre perfetto per una produzione che non ammette errori.
Esame superato.
